Ragoût de lotte de mer et de langoustines à l'Américaine

• 12médaillons de lotte de mer de 60 à 70 gr chacun
• 12queues de langoustines pelées

Pour la sauce américaine

• 2cuillèresà potage de brunoise cru de : carotte, oignon, échalote, céléris
• Thym laurier et grain de poivre écrasés
• 6 têtesde langoustines
• Un trait de cognac
• ½ dlde vin blanc sec
• 1 dlde fumet de poisson
• 3 dlde bisque
• 50 gde beurre
• 2 cuillères à soupede brunoise de légumes cuite (poireaux, carottes, céleris)
• 300 gde tagliatelles (fins)
• Huile dolive
• Crème
• Cerfeuil
• Beurre
• Sel
• Poivre
• Estragon
• Basilic

Préparation

Pour la sauce

1. 1

   Faites sauter les têtes de langoustines dans un peu d'huile d'olive sur feu vif, ajoutez la brunoise et faites flamber au cognac. Mouillez le tout de vin blanc et fumet, faites réduire jusqu'au tier du volume de départ. Ajoutez alors la bisque et laissez réduire pour obtenir la consistance désirée.

2. 2

   Passez la sauce au chinois et montez au beurre. Ajoutez au dernier moment le poivre et éventuellement un peu de cognac.

3. 3

   Cuisez les tagliatelles dans l'eau salée, ajouter un filete d'huile d'olive.

4. 4

   Cuisez les tagliatelles dans l'eau salée, ajouter un filete d'huile d'olive.Faites sautes les queues de langoustines un court moment et conservez également au chaud.

5. 5

   Terminez la sauce américaine avec un peu de crème, la brunoise cuite et un peu de cerfeuil et d'estragon.

6. 6

   Faites revenir un bref instant les tagliatelles dans du beurre et saupoudrez de basilic haché.