Saint-Pierre terre et mer
Ingrédients
Préparation
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1
Le jus de poulet : concassez en petits morceaux le pilon de poulet, faites-les caraméliser dans un casserole avec les 10g de beurre puis ajoutez la garniture aromatique ainsi que le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire environ 30 minutes.
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2
Levez les filets du Saint-Pierre et détaillez en 4 jolis tronçons que l'on réserve de côté.
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3
La purée de cèpes et marrons : déposez les cèpes et les marrons dans une casserole avec du lait concentré, un peu d'eau, du sel et une branche de thym.
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4
Laissez cuire puis égouttez et mixez jusqu'à ce qu'elle ait une texture fondante. Assaisonnez et réservez.
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5
Réalisez un bouillon avec les arêtes du Saint-Pierre les chutes de légumes et les algues en laissant cuire 10 minutes. Filtrez par la suite et récupérez cette préparation pour la cuisson des légumes.
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6
Épluchez les carottes, les cardes et les choux fleurs. Faites cuire les carottes 5 minutes, les choux fleurs 3 minutes et les cardes 1 minute.
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7
Pochez ensuite le poisson durant 5 minutes dans le bouillon légèrement frémissant.
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8
Filtrez le jus une foie les filets retirés et laissez réduire.
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9
Disposez la purée de marrons et cèpes au centre de l'assiette et les petits légumes taillés à l'aide d'une mandoline par-dessus.
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10
Versez du jus de citron tout autour de l'assiette afin de former un paysage et déposez enfin à côté le Saint-Pierre. Nappez de jus réduit.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
