Name: Saint-Pierre terre et mer
Prep time: P0DT0H2 hM
Cook time: 5 min
Total time: P0DT0H2 h 5M
Yield: 4 pers

1

Le jus de poulet : concassez en petits morceaux le pilon de poulet, faites-les caraméliser dans un casserole avec les 10g de beurre puis ajoutez la garniture aromatique ainsi que le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire environ 30 minutes.

2

Levez les filets du Saint-Pierre et détaillez en 4 jolis tronçons que l'on réserve de côté.

3

La purée de cèpes et marrons : déposez les cèpes et les marrons dans une casserole avec du lait concentré, un peu d'eau, du sel et une branche de thym.

4

Laissez cuire puis égouttez et mixez jusqu'à ce qu'elle ait une texture fondante. Assaisonnez et réservez.

5

Réalisez un bouillon avec les arêtes du Saint-Pierre les chutes de légumes et les algues en laissant cuire 10 minutes. Filtrez par la suite et récupérez cette préparation pour la cuisson des légumes.

6

Épluchez les carottes, les cardes et les choux fleurs. Faites cuire les carottes 5 minutes, les choux fleurs 3 minutes et les cardes 1 minute.

7

Pochez ensuite le poisson durant 5 minutes dans le bouillon légèrement frémissant.

8

Filtrez le jus une foie les filets retirés et laissez réduire.

9

Disposez la purée de marrons et cèpes au centre de l'assiette et les petits légumes taillés à l'aide d'une mandoline par-dessus.

10

Versez du jus de citron tout autour de l'assiette afin de former un paysage et déposez enfin à côté le Saint-Pierre. Nappez de jus réduit.