Les Meilleures Coupes de Bœuf Que Tout Cuisinier Amateur Devrait Connaître

Voici un aperçu des coupes de bœuf les plus populaires et quand les utiliser, ainsi que quelques conseils à garder à l'esprit lorsque vous êtes prêt à cuisiner.

Rôti de Palette (Chuck Roast)

Tout ce qui est étiqueté "chuck" provient de l'épaule de la vache. Toutes les coupes de chuck sont connues pour leur saveur riche et bovine, et la plupart (mais pas toutes) des coupes de chuck sont maigres et deviennent plus tendres avec une cuisson prolongée. En d'autres termes, parfait pour la mijoteuse ! Cela inclut tout chuck étiqueté comme "rôti", qui serait parfait pour cette Recette Rôti de veau orloff et Recettes de Ragoût.

Substituts du Rôti de Palette : Parfois, le rôti de palette est étiqueté comme rôti de lame, rôti à 7 os ou rôti d'épaule. Si vous ne trouvez aucune de ces options, essayez une autre coupe de bœuf maigre de forme uniforme comme le rôti tri-tip, le rôti de haut de ronde ou le rôti de bas de ronde (parfois appelé rôti de croupe).

Côtes Levées de Bœuf avec Os

Les côtes levées ne doivent pas être confondues avec les côtes de bœuf régulières, qui proviennent du dos de la vache. Comme un rôti de palette, les côtes levées nécessitent une cuisson lente ou un braisage pour en faire ressortir la tendreté.

Substituts des Côtes Levées : Pour une alternative avec os, essayez d'utiliser des côtes de bœuf, du jarret de bœuf ou de la queue de bœuf, bien que ces coupes contiennent moins de viande que les côtes levées. Une bonne option charnue mais désossée est le rôti de palette, qui peut être coupé sous forme de "côtes" désossées.

Steak de Palette Plat (Flat Iron Steak)

Le steak de palette plat est une coupe extrêmement tendre, prête pour le gril. Il est plus marbré de gras qu'un rôti de palette ou des côtes levées, et ne nécessite pas de cuisson lente. En fait, un steak de palette plat est meilleur lorsqu'il est grillé rapidement à feu vif.

Substituts du Steak de Palette Plat : Le steak de flanc ou le steak de bavette fonctionnent très bien si vous ne trouvez pas de steak de palette plat. Ils cuisent de manière similaire, mais vous voudrez les mariner avant de les mettre sur le gril.

Côtes de Dos (Back Ribs)

Les côtes de dos, également appelées côtes de bœuf, sont les côtes emblématiques pour le barbecue. C'est une coupe savoureuse qui est excellente avec un frottement sec fumé ou une sauce acidulée. Vous voudrez cuire à feu doux et lentement pour obtenir la viande la plus tendre et savoureuse, comme dans cette recette de Côte de bœuf sauce vierge.

Substituts des Côtes de Dos : C'est un cas difficile. Les côtes levées de bœuf ne seront pas aussi tendres que les côtes de dos, donc choisir des côtes levées de porc est probablement votre meilleure option. Si vous avez vraiment envie de bœuf, tournez-vous vers les steaks d'entrecôte avec os, puisque les côtes de dos sont coupées à partir du sous-primal d'entrecôte.

Rôti d'Entrecôte (Ribeye Roast)

Le boucher peut découper un rôti d'entrecôte avec ou sans os. Dans les deux cas, c'est parfait rôti pour un dîner spécial. Ce Rôti d'Entrecôte Assaisonné serait la pièce maîtresse de n'importe quelle table.

Substituts du Rôti d'Entrecôte : Le rôti de haut de longe (la coupe qui produit les steaks de contre-filet) est le substitut idéal pour le rôti d'entrecôte en raison de son persillage et de sa calotte de gras similaire. Vous pourriez également utiliser le rôti d'œil de ronde, qui est parfois appelé le "côte de bœuf du pauvre".

Steak d'Entrecôte (Ribeye Steak)

Ce steak avec os est magnifiquement marbré, ce qui le rend extrêmement riche et juteux. C'est une coupe copieuse qui remplit l'assiette et qui est excellente avec une pomme de terre au four ou un épi de maïs. Pour un dîner spécial sur le gril, vous voudrez prendre quelques entrecôtes et essayer ces Steaks Grillés à l'Ail.

Substituts du Steak d'Entrecôte : Vous avez plusieurs options ici. Un steak de contre-filet est un bon choix car il a un niveau de persillage similaire. Si vous voulez amener votre steak au niveau supérieur, choisissez un steak Porterhouse ou T-bone, qui est un steak de contre-filet contenant également le filet.

Filet (Tenderloin)

Vous connaissez peut-être le Steak de Filet sous le nom de "Filet Mignon". Il est considéré comme le steak le plus tendre, ce qui explique en partie pourquoi il est si populaire. Vous pouvez cuire cette coupe savoureuse dans une poêle en fonte, sur le gril ou sous le gril du four. Le Rôti de Filet est tout aussi tendre et se découpe magnifiquement pour le dîner.

Psst... un Steak Porterhouse est une combinaison de Filet et de Contre-filet. C'est deux en un !

Substituts du Filet : Un rôti d'entrecôte sera presque aussi tendre que le filet, mais il contient significativement plus de gras et prendra plus de temps à cuire. Un rôti de culotte de surlonge fonctionne également, et le filet de porc est une bonne option si vous n'êtes pas convaincu par le bœuf pour le dîner. Si vous cuisinez un filet qui a été coupé en steaks (comme le filet mignon), remplacez-le par un steak de Denver ou des steaks de haut de surlonge.

Steak de Flanc (Flank Steak)

Le steak de flanc est maigre et désossé avec beaucoup de saveur de bœuf. Il est meilleur lorsqu'il est mariné et grillé comme dans cette recette de Steak de Flanc Grillé, ou tranché finement et sauté. (Gardez simplement à l'esprit qu'il est important de trancher le bœuf contre le grain.)

Substituts du Steak de Flanc : Le steak de bavette est probablement le meilleur substitut ici, bien que vous puissiez également utiliser le steak d'onglet ou le steak de palette plat. Si vous prévoyiez d'utiliser du steak de flanc pour le London broil, cherchez plutôt du steak de haut de ronde.

Steak de Surlonge (Sirloin Steak)

Vous pourriez le voir étiqueté comme "steak de haut de surlonge" ou "filet de haut de surlonge". Il est extra-juteux, ce qui le rend idéal pour le couper en cubes, le mettre en brochettes avec des légumes et le griller.

Substituts de la Surlonge : Les steaks d'entrecôte ou de contre-filet ont la même saveur bovine que le steak de surlonge, bien qu'ils soient plus chers et contiennent plus de persillage. Pour une option plus économique, tournez-vous vers le steak de ronde ou le steak de flanc.

Rôti de Ronde (Round Roast)

La plupart des coupes de ronde seront assez maigres et se rôtiront magnifiquement, tout en étant généralement économiques. Cela en fait la pièce parfaite pour un rôti au pot en semaine ou un Rôti de boeuf au Madère.

Substituts du Rôti de Ronde : Ce rôti peut être étiqueté comme haut de ronde ou bas de ronde (également appelé rôti de croupe). Si vous ne trouvez ni l'un ni l'autre, le rôti de palette fait un excellent substitut, bien qu'il contienne plus de gras. Si vous préférez un substitut plus maigre, tournez-vous vers le rôti de haut de surlonge ou l'épaule.

Poitrine (Brisket)

La poitrine peut être dure, c'est donc une coupe idéale pour cuire lentement et à basse température sur le gril, fumer ou cuire dans une mijoteuse et ragoût de bœuf. Cela vaut la peine d'attendre - votre plat fini sera savoureux et plein de saveur. 

Substituts de la Poitrine : Si vous prévoyiez d'utiliser de la poitrine pour faire du corned beef, tournez-vous vers le rôti de bas de ronde ou le rôti de croupe. Pour les recettes braisées et fumées, le rôti de palette est un bon substitut.

Steak de Bavette (Skirt Steak)

Le steak de bavette est une coupe merveilleuse et savoureuse qui fonctionne bien lorsqu'elle est marinée et saisie à feu vif. Il a une saveur robuste qui est parfaite pour les fajitas ou dans un sauté. 

Substituts du Steak de Bavette : Demandez au boucher le bavette de surlonge, une coupe fine qui provient du rôti de surlonge. Si vous ne trouvez pas cela, tournez-vous vers le steak de flanc. Le filet de bœuf tranché finement fonctionne également ici, en cas de besoin.