Oie rôtie et cannelés aux morilles et parmesan

Voici une recette d'exception qui célèbre la richesse de la gastronomie française : une oie rôtie à la perfection, accompagnée de cannelés salés aux morilles et parmesan. Ce plat sophistiqué demande du temps et de l'attention, mais le résultat en vaut largement l'effort. L'oie, d'abord pochée dans un bouillon aromatique puis rôtie jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante, révèle une chair fondante et savoureuse. Les cannelés, détournés de leur version sucrée traditionnelle, deviennent ici un accompagnement original et raffiné grâce à l'alliance du parmesan et des morilles. Ces champignons nobles apportent leurs notes boisées et leur texture délicate, sublimées par une sauce concentrée préparée avec le bouillon de cuisson. Ce plat d'apparat est idéal pour les grandes occasions et impressionnera à coup sûr vos convives les plus exigeants.

Les Ingrédients Dont Vous Avez Besoin & Pourquoi

L'oie : Pièce maîtresse de ce plat, l'oie de 3,5 kg offre une chair généreuse et parfumée. Contrairement au canard, l'oie possède une viande plus délicate qui bénéficie d'une double cuisson : d'abord pochée pour attendrir les fibres, puis rôtie pour obtenir cette peau croustillante si recherchée.

Morilles déshydratées : Ces champignons d'exception apportent une profondeur aromatique incomparable. Les morilles séchées se réhydratent facilement et concentrent leurs saveurs boisées et légèrement fumées. Elles jouent un double rôle dans cette recette, à la fois dans les cannelés et en accompagnement.

Parmesan : Le fromage italien apporte son caractère umami et sa texture fondante aux cannelés. Choisissez un véritable Parmigiano Reggiano affiné pour une saveur optimale qui se marie parfaitement avec les morilles.

Bouillon de volaille : Les tablettes de bouillon servent de base aromatique pour la cuisson initiale de l'oie. Ce bouillon, ensuite réduit et dégraissé, devient la sauce qui accompagnera le plat final, capturant toute l'essence de la volaille.

Aromates (oignon, ail, bouquet garni, clous de girofle) : Ces éléments parfument délicatement le bouillon et la viande pendant la cuisson. Le bouquet garni libère ses huiles essentielles, l'oignon piqué de clous de girofle apporte une note épicée subtile, et l'ail rehausse les morilles.

Pour les cannelés : La combinaison farine, œufs, lait et beurre crée une pâte à la texture unique, entre le flan et le cake. Cette base neutre met parfaitement en valeur le parmesan et les morilles hachées.

Comment Préparer Cette Oie Rôtie aux Morilles

La préparation de cette recette se déroule en plusieurs étapes méthodiques. Commencez par préparer un généreux bouillon en diluant les tablettes dans 5 litres d'eau bouillante. Plongez-y l'oie entière avec les aromates et laissez frémir pendant une heure. Cette première cuisson attendrit la chair et infuse la viande des parfums du bouillon.

Pendant ce temps, préparez la pâte à cannelés en faisant fondre le beurre dans le lait chaud, puis incorporez le parmesan râpé. Dans un autre récipient, mélangez les œufs entiers, les jaunes et la farine, puis versez progressivement le lait parfumé en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez cette préparation reposer au moins une heure au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.

Réhydratez les morilles dans de l'eau tiède, égouttez-les soigneusement, puis faites-les étuver dans le beurre avec l'ail haché. Cette étape permet aux champignons de libérer leurs arômes et d'absorber les saveurs de l'ail. Réservez la majeure partie des morilles et hachez-en quelques cuillères à soupe que vous incorporerez à la pâte à cannelés.

Une fois l'oie pochée, égouttez-la et réservez le bouillon que vous filtrerez et dégraisserez avant de le réduire de moitié. Placez l'oie dans un plat à four et enfournez-la à 210°C pendant 1h20, en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson pour obtenir une peau parfaitement dorée et croustillante. Pendant la cuisson de l'oie, versez la pâte à cannelés dans des moules beurrés et faites-les cuire 40 minutes à 180°C.

Pour finir, préparez la sauce en déglaçant les sucs de cuisson avec le bouillon réduit. Laissez bouillir quelques instants, filtrez et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez les morilles, découpez l'oie et dressez le tout harmonieusement avec les cannelés dorés et la sauce en saucière.

Peut-on Préparer l'Oie à l'Avance ?

Cette recette élaborée se prête bien à une préparation anticipée, ce qui vous permettra de gérer le jour J avec plus de sérénité. Vous pouvez réaliser la première cuisson de l'oie (le pochage dans le bouillon) jusqu'à 24 heures à l'avance. Conservez l'oie pochée au réfrigérateur dans son bouillon, bien couverte. Sortez-la 30 minutes avant la cuisson finale au four pour qu'elle revienne à température ambiante et assure une cuisson uniforme.

La pâte à cannelés gagne également à être préparée la veille. En fait, un repos prolongé de 12 à 24 heures au réfrigérateur améliore sa texture finale. Couvrez-la hermétiquement pour éviter qu'elle ne forme une croûte en surface.

Les morilles peuvent être réhydratées et étuvées quelques heures avant le service. Conservez-les au réfrigérateur et réchauffez-les doucement au moment de servir. Cette organisation vous permettra de vous concentrer uniquement sur le rôtissage final de l'oie et la cuisson des cannelés le jour du repas.

Comment Conserver les Restes d'Oie

L'oie rôtie se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un contenant hermétique. Laissez-la refroidir complètement avant de la réfrigérer pour éviter la condensation qui ramollirait la peau croustillante. Pour réchauffer, placez les morceaux dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 à 20 minutes, en les couvrant légèrement de papier d'aluminium pour qu'ils ne se dessèchent pas.

Les cannelés aux morilles se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les quelques minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant. Évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.

La sauce peut être conservée jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal en verre. Dégraissez-la avant de la réchauffer doucement dans une casserole. Si elle a trop épaissi, allongez-la avec un peu de bouillon de volaille ou d'eau.

Les morilles étuvées se gardent 3 jours au frais. Réchauffez-les à feu doux dans une poêle avec une noix de beurre pour raviver leurs arômes.

Peut-on Congeler l'Oie Rôtie ?

Oui, l'oie rôtie se congèle remarquablement bien, ce qui en fait une excellente option pour les restes ou pour préparer à l'avance. Découpez l'oie en portions individuelles et laissez-les refroidir complètement. Enveloppez chaque morceau dans du film alimentaire puis dans du papier d'aluminium pour une protection optimale contre le dessèchement. Placez les portions dans des sacs de congélation en chassant un maximum d'air. L'oie se conserve ainsi jusqu'à 3 mois au congélateur.

Pour décongeler, transférez les portions au réfrigérateur 24 heures avant de les consommer. Réchauffez au four à 160°C pendant 20 à 25 minutes pour retrouver une viande tendre et une peau croustillante.

Les cannelés aux morilles peuvent également être congelés après cuisson. Emballez-les individuellement et congelez-les à plat. Ils se conservent 2 mois. Décongelez-les au réfrigérateur puis réchauffez-les au four.

La sauce se congèle parfaitement dans des contenants adaptés ou des bacs à glaçons pour des portions individuelles. Décongelez-la lentement au réfrigérateur et réchauffez-la doucement en remuant. Vous pourrez ajuster la consistance si nécessaire.

Comment Réchauffer l'Oie Rôtie

Pour réchauffer votre oie rôtie tout en préservant sa texture et ses saveurs, plusieurs méthodes s'offrent à vous. La méthode au four reste la plus efficace : préchauffez votre four à 160°C et disposez les morceaux d'oie dans un plat allant au four. Arrosez-les légèrement de sauce ou de bouillon pour éviter qu'ils ne se dessèchent, puis couvrez le plat de papier d'aluminium. Réchauffez pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien chaude à cœur. Pour retrouver une peau croustillante, retirez le papier d'aluminium les 5 dernières minutes et augmentez la température à 200°C.

Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser une poêle : faites chauffer un peu de graisse d'oie ou de beurre dans une poêle à feu moyen et réchauffez les morceaux côté peau en premier pour la rendre à nouveau croustillante, puis retournez-les brièvement.

Pour les cannelés, un passage rapide au four à 150°C pendant 8 à 10 minutes leur redonnera leur texture moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante à l'extérieur. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait élastiques et peu appétissants.

Les Erreurs à Éviter Absolument

Erreur n°1 : Ne pas pocher l'oie avant de la rôtir. Cette étape de pochage est cruciale pour attendrir la chair de l'oie, qui peut être coriace si elle est simplement rôtie. Le pochage permet également d'obtenir un bouillon parfumé qui servira de base à votre sauce. Sauter cette étape compromettrait la tendreté finale de la viande.

Erreur n°2 : Oublier d'arroser l'oie pendant le rôtissage. L'oie possède une chair maigre qui peut facilement se dessécher. Arrosez-la toutes les 15 à 20 minutes avec ses propres jus de cuisson pour maintenir l'humidité et favoriser une coloration uniforme et dorée de la peau.

Erreur n°3 : Ne pas laisser reposer la pâte à cannelés. Le repos au réfrigérateur est indispensable pour permettre à la farine d'absorber complètement les liquides et aux saveurs de se développer. Sans ce repos, vos cannelés risquent d'avoir une texture irrégulière et une croûte moins réussie.

Erreur n°4 : Négliger le dégraissage du bouillon. Le bouillon de cuisson de l'oie contient beaucoup de graisse qui doit être retirée avant de l'utiliser pour la sauce. Un bouillon non dégraissé donnera une sauce trop lourde et grasse qui masquera les saveurs délicates du plat.

Erreur n°5 : Réhydrater les morilles à l'eau chaude ou bouillante. L'eau tiède suffit amplement et préserve mieux la texture des champignons. Une eau trop chaude peut les rendre caoutchouteuses et leur faire perdre une partie de leurs arômes subtils.

Erreur n°6 : Découper l'oie immédiatement après la cuisson. Comme pour toute volaille rôtie, laissez reposer l'oie 10 à 15 minutes enveloppée dans du papier d'aluminium après la sortie du four. Ce repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la chair et garantit une viande plus juteuse à la découpe.

Variations et Options d'Aromatisation

Cette recette classique peut être personnalisée selon vos goûts et les ingrédients disponibles. Voici quelques variations qui enrichiront ce plat déjà somptueux :

Champignons variés : Remplacez une partie des morilles par des cèpes séchés ou des girolles pour apporter des notes aromatiques différentes. Un mélange de champignons des bois créera une complexité encore plus intéressante.

Truffe : Pour une version ultra-luxueuse, ajoutez quelques copeaux de truffe noire dans les cannelés ou émulsionnez quelques gouttes d'huile de truffe dans la sauce finale. Cette addition transformera le plat en une expérience gastronomique inoubliable.

Foie gras : Incorporez des dés de foie gras dans les cannelés avec les morilles hachées, ou préparez une farce au foie gras pour garnir l'oie avant le rôtissage. Cette combinaison classique de la cuisine française sublimera votre préparation.

Agrumes : Ajoutez le zeste d'une orange ou d'un citron au bouillon de pochage pour une note fraîche et parfumée. Vous pouvez également glisser des quartiers d'agrumes dans la cavité de l'oie pendant le rôtissage pour parfumer la chair de l'intérieur.

Herbes fraîches : Remplacez le bouquet garni classique par du thym citronné, de l'estragon ou du romarin pour varier les parfums. Un bouquet de sauge fraîche apportera une touche automnale particulièrement appropriée.

Châtaignes : Ajoutez des châtaignes cuites dans la sauce ou en accompagnement des morilles pour une version encore plus festive et rustique, parfaite pour les repas d'hiver.

Cognac ou armagnac : Flambez l'oie avec un peu de cognac après l'avoir sortie du four pour une touche spectaculaire et des arômes enrichis. Vous pouvez également déglacer les sucs de cuisson avec de l'armagnac avant d'ajouter le bouillon réduit.

Fromages alternatifs : Remplacez le parmesan par du comté vieux, du gruyère affiné ou même du pecorino pour des saveurs différentes dans les cannelés. Chaque fromage apportera son caractère unique à cette préparation originale.

Accompagnements pour Servir l'Oie Rôtie

Cette oie rôtie aux morilles mérite des accompagnements à la hauteur de sa sophistication. Bien que les cannelés salés fassent déjà partie intégrante de la recette, vous pouvez enrichir le repas avec d'autres garnitures complémentaires :

Légumes racines rôtis : Des carottes, panais, navets boule d'or et betteraves rôtis au four avec un filet d'huile d'olive et du thym apportent une douceur naturelle et des couleurs éclatantes qui contrastent magnifiquement avec la richesse de l'oie.

Gratin dauphinois : Un classique indémodable qui absorbe merveilleusement la sauce aux morilles. Sa texture crémeuse et son goût réconfortant en font l'accompagnement parfait pour ce plat festif.

Pommes sautées : Des pommes de terre grenailles rissolées dans la graisse d'oie offrent un accompagnement croustillant et gourmand. Parsemez-les de persil frais ciselé et d'ail confit pour encore plus de saveur.

Choux de Bruxelles : Poêlés avec des lardons et des noisettes concassées, ils apportent une touche légèrement amère qui équilibre la richesse du plat principal. Leur saison d'hiver correspond parfaitement à celle de l'oie.

Compote ou chutney : Une compote de pommes acidulée, un chutney aux figues ou aux airelles apporte la touche sucrée-acidulée qui sublime la chair de l'oie. Cette association sucré-salé est un classique de la cuisine française.

Salade de mâche : Pour alléger le repas, servez une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix. Sa texture tendre et son goût délicat rafraîchiront le palais entre les bouchées.

Vins d'accompagnement : Privilégiez un vin rouge puissant comme un Châteauneuf-du-Pape, un Pomerol ou un Hermitage qui tiendront tête à la richesse de l'oie et des morilles. Pour les amateurs de blanc, un Meursault ou un Condrieu vieillis sauront également sublimer ce plat.

Questions Fréquentes sur l'Oie Rôtie aux Morilles

Comment choisir une bonne oie ?

Privilégiez une oie fermière ou Label Rouge pour garantir une chair de qualité et des conditions d'élevage optimales. Une oie de 3,5 kg conviendra pour 4 à 6 personnes. Vérifiez que la peau soit bien tendue, sans taches, et que la chair soit ferme au toucher. L'oie doit dégager une odeur fraîche et agréable. Si possible, demandez à votre volailler une oie qui n'a pas été congelée pour une qualité supérieure.

Peut-on remplacer les morilles par d'autres champignons ?

Absolument, même si les morilles apportent une saveur incomparable. Vous pouvez utiliser des cèpes séchés, des shiitakes, des pleurotes ou même des champignons de Paris de qualité. Les champignons séchés concentrent davantage leurs arômes que les frais et donneront plus de profondeur à votre plat. Adaptez simplement les quantités selon l'intensité du champignon choisi.

Combien de temps l'oie doit-elle reposer après cuisson ?

Laissez reposer votre oie entre 10 et 15 minutes après l'avoir sortie du four, enveloppée dans du papier d'aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair, garantissant une viande juteuse et tendre à la découpe. Ne sautez jamais cette étape cruciale qui fait toute la différence entre une viande sèche et une viande parfaitement moelleuse.

Que faire si je n'ai pas de moules à cannelés ?

Les moules à cannelés traditionnels en cuivre donnent la forme caractéristique et favorisent une cuisson optimale, mais vous pouvez utiliser des moules à muffins en silicone ou en métal. La texture et le goût resteront excellents même si la forme sera différente. Vous pouvez également verser la préparation dans un plat à gratin beurré pour obtenir une sorte de flan salé aux morilles que vous découperez en portions.

L'oie est-elle difficile à découper ?

Le découpage de l'oie suit les mêmes principes que celui du canard ou de la dinde. Commencez par détacher les cuisses en coupant au niveau de l'articulation, puis séparez les ailes. Prélevez ensuite les magrets (les blancs) de chaque côté de la carcasse en suivant l'os central. Utilisez un couteau bien aiguisé et une fourchette à découper pour maintenir la volaille. Si vous manquez d'assurance, n'hésitez pas à demander une démonstration à votre volailler lors de l'achat.

Puis-je utiliser des morilles fraîches au lieu de séchées ?

Oui, les morilles fraîches sont délicieuses mais leur utilisation diffère légèrement. Comptez environ 300 g de morilles fraîches pour remplacer les 80 g de séchées. Nettoyez-les soigneusement en les brossant délicatement (évitez de les laver car elles absorbent l'eau comme des éponges). Les morilles fraîches nécessitent un temps de cuisson légèrement plus long pour évaporer leur humidité naturelle. Leur saveur sera plus subtile que celle des morilles séchées, qui concentrent leurs arômes.

Quelle est la meilleure période pour préparer ce plat ?

L'oie est une volaille de saison froide, idéale de novembre à février. C'est le choix parfait pour les repas de fêtes de fin d'année, notamment Noël ou le réveillon du Nouvel An. Les morilles séchées sont disponibles toute l'année, mais si vous souhaitez utiliser des morilles fraîches, elles se trouvent au printemps (avril-mai). Cette recette convient particulièrement aux grandes occasions et aux repas festifs où vous souhaitez impressionner vos convives.