Tarte au citron, fond de tarte biscuit et noix

Pour le fond de tarte

• 70 gbeurre
• 35 gnoix
• 200 gpalets bretons

Pour la crème citron

• 450 gsucre semoule
• 440 gbeurre doux
• 320 gjus de citron (vert de préférence)
• 10 gcitron
• 7oeufs

Pour la meringue

• 40 gsucre glace
• 1 pincéesel
• 3blancs d'oeuf

Préparation

Préparation de la crème

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   Dans une casserole, mélanger le zeste, les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron.

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   Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir (> 10 min), poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et filtrer immédiatement la crème dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une Maryse.

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   Laisser reposer pendant 15 min environ (la température de la crème doit descendre autour de 45-50°C).

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   Là, incorporer le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant.

5. 5

   Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures environ.

Préparation des fonds de tarte

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   Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

7. 7

   Ajouter le au mélange palets bretons émiettés (au mixeur ou écrasés selon granulométrie souhaitée) et noix mixées.

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   Mélanger à la Maryse.

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   Une fois le mélange bien imprégné, verser à la cuillère à soupe dans des cercles à pâtisserie. Idéalement, à faire sur une plaque ou sur du papier cuisson.

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    Tasser de manière à obtenir une couche régulière et compact. Faire remonter les bords afin d'avoir une forme 'de moule à tarte' pour accueillir la crème.

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    Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.

Dressage

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    Le lendemain, garnir les fond de tartes avec la crème citron. Bien lisser la surface.

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    Faire, dans le même temps, la meringue :

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    Verser les 3 blancs d'oeufs en ajoutant une pincée de sel. Les monter afin d'obtenir une texture bien épaisse. Pour terminer, ajouter le sucre glace en fouettant.

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    Dresser la meringue sur la crème citron à l'aide d'une poche à douille (pour la déco), ou, à défaut, à la spatule.

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    Juste avant de servir, colorer la meringue au chalumeau ou sous le grill.