Tarte au citron, fond de tarte biscuit et noix

Préparation de la crème :

Dans une casserole, mélanger le zeste, les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron.

Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir (> 10 min), poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et filtrer immédiatement la crème dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une Maryse.

Laisser reposer pendant 15 min environ (la température de la crème doit descendre autour de 45-50°C).

Là, incorporer le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures environ.

Préparation des fonds de tarte :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

Ajouter le au mélange palets bretons émiettés (au mixeur ou écrasés selon granulométrie souhaitée) et noix mixées.

Mélanger à la Maryse.

Une fois le mélange bien imprégné, verser à la cuillère à soupe dans des cercles à pâtisserie. Idéalement, à faire sur une plaque ou sur du papier cuisson.

Tasser de manière à obtenir une couche régulière et compact. Faire remonter les bords afin d'avoir une forme "de moule à tarte" pour accueillir la crème.

Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.

Dressage :

Le lendemain, garnir les fond de tartes avec la crème citron. Bien lisser la surface.

Faire, dans le même temps, la meringue :

Verser les 3 blancs d'oeufs en ajoutant une pincée de sel. Les monter afin d'obtenir une texture bien épaisse. Pour terminer, ajouter le sucre glace en fouettant.

Dresser la meringue sur la crème citron à l'aide d'une poche à douille (pour la déco), ou, à défaut, à la spatule.

Juste avant de servir, colorer la meringue au chalumeau ou sous le grill.