Tarte au citron, fond de tarte biscuit et noix

Ingrédients

Ustensiles

1 Moule à tarte

1 Casserole

1 Cuillère en bois

1 Chinois

1 Maryse

1 Bol

1 Mixeur

1 Mixeur plongeant

1 Saladiers

1 Cercle à pâtisserie

1 Papier sulfurisé

1 Spatule

1 Fouet cuisine

1 Poche à douille

1 Douille cannelée ou unie de 14 mm

1 Balance de cuisine

1 Réfrigérateur

Préparation

Préparation de la crème :

• 1

  Dans une casserole, mélanger le zeste, les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron.

  Étape terminée
• 2

  Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir (> 10 min), poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, retirer la casserole du feu et filtrer immédiatement la crème dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une Maryse.

  Étape terminée
• 3

  Laisser reposer pendant 15 min environ (la température de la crème doit descendre autour de 45-50°C).

  Étape terminée
• 4

  Là, incorporer le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur plongeant.

  Étape terminée
• 5

  Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 heures environ.

  Étape terminée

Préparation des fonds de tarte :

• 1

  Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

  Étape terminée
• 2

  Ajouter le au mélange palets bretons émiettés (au mixeur ou écrasés selon granulométrie souhaitée) et noix mixées.

  Étape terminée
• 3

  Mélanger à la Maryse.

  Étape terminée
• 4

  Une fois le mélange bien imprégné, verser à la cuillère à soupe dans des cercles à pâtisserie. Idéalement, à faire sur une plaque ou sur du papier cuisson.

  Étape terminée
• 5

  Tasser de manière à obtenir une couche régulière et compact. Faire remonter les bords afin d'avoir une forme 'de moule à tarte' pour accueillir la crème.

  Étape terminée
• 6

  Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.

  Étape terminée

Dressage :

• 1

  Le lendemain, garnir les fond de tartes avec la crème citron. Bien lisser la surface.

  Étape terminée
• 2

  Faire, dans le même temps, la meringue :

  Étape terminée
• 3

  Verser les 3 blancs d'oeufs en ajoutant une pincée de sel. Les monter afin d'obtenir une texture bien épaisse. Pour terminer, ajouter le sucre glace en fouettant.

  Étape terminée
• 4

  Dresser la meringue sur la crème citron à l'aide d'une poche à douille (pour la déco), ou, à défaut, à la spatule.

  Étape terminée
• 5

  Juste avant de servir, colorer la meringue au chalumeau ou sous le grill.

  Étape terminée