Tarte au citron yuzu par Jeffrey Cagnes

1

Pâte sucrée à la crème (500g) : Crémer le beurre pommade 125g avec les zestes râpés 4g, la crème fraîche 50g et le sucre glace 80g.

2

Ajouter la poudre d'amande.

3

Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever sans trop travailler la pâte.

4

Amalgamer le tout et fraiser cette pâte (écraser avec la paume de la main sur un plan de travail, en repoussant la pâte vers l'extérieur, en la reprenant, la repoussant etc..) sans lui donner d'élasticité.

5

Réserver au frigo avant emploi pour raffermir la pâte.

6

Foncer un cercle à tarte et piquer le fond.

7

Cuire à 160°C pendant 20 min.

8

Appareil Citron : Mélanger les oeufs, 146g de sucre semoule, 165g de jus de citron et 4g de Gélatine de poison.

9

Pocher à feu doux.

10

Faire fondre 291g de beurre dans l’appareil hors du feu.

11

Verser dans un fond de pâte sucrée cuit à blanc.

12

Confit de citron de vert : Dans une casserole mélanger 50g de sucre, 200g de jus de citron vert et la vanille.

13

Porter à ébullition et y incorporer l’autre moitié du sucre préalablement mélangé avec la pectine.

14

Porter une 2ème fois à ébullition, mixer puis réserver.

15

Ganache Yuzu : Dans une casserole faire bouillir 330 g de crème 35 puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc et la gélatine.

16

Puis y ajouter le jus de yuzu.

17

Mixer et réserver minimum 12h.

18

Dressage : Dans le fond de tarte, couler le confit puis recouvrir de crème citron.

19

À l’aide d’un batteur faire monter la ganache yuzu puis pocher avec une douille unie de 10 des petites boules sur un plaque.

20

Réserver au congélateur une heure.

21

Démouler puis déposer ce disque retourné sur la tarte.

Tarte au citron yuzu par Jeffrey Cagnes

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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