Name: Fricassée de chapon de pintade au vin jaune d’Arbois
Prep time: 40 min
Cook time: P0DT0HM
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 Chapon de pintade des Landes (environ 2,5 kg); 350 g Champignons de Paris; 150 g Ventrèche plate au piment d’Espelette; 1 Tête d’ail rose; 4 Feuilles de laurier; 1 Branche de romarin; 2 Branches de thym; 60 g Graisse de canard; 40 cl Vin jaune d’Arbois; 40 cl Jus de volaille; 50 cl Crème liquide 35 % MG; Sel; Piment d’Espelette

1

Levez les suprêmes du chapon de pintade, ainsi que les cuisses. Taillez les suprêmes en deux morceaux et séparez les pilons des entrecuisses. Découpez le reste de la carcasse de la volaille.

2

Pelez les champignons de Paris et nettoyez-les. Coupez-les en 2 ou en quatre selon leur grosseur. Taillez la ventrèche en petits lardons.

3

Dans une grande cocotte en fonte, versez 30 grammes de graisse de canard. Assaisonnez de sel tous les morceaux de viande. Faites-les revenir dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration sur toutes leurs faces, puis débarrassez-les dans un plat creux.

4

Dans cette même graisse de cuisson, faites revenir les champignons de Paris et les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Puis retirez-les de la cocotte.

5

Versez alors les carcasses du chapon dans la cocotte, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez un peu de graisse si nécessaire.

6

Une fois que les os ont bien coloré, ajoutez les herbes et les gousses d’ail. Déglacez avec le vin jaune, détachez bien tous les sucs et laissez réduire de moitié. Versez ensuite le jus de volaille, laissez mijoter pendant une dizaine de minutes puis ajoutez la crème. Laissez à nouveau mijoter sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Filtrez pour ne récupérer que la sauce. Rectifiez l’assaisonnement de celle-ci en sel et en piment d’Espelette.

7

Déposez alors les morceaux de chapon dans la cocotte, ainsi que les champignons et les lardons. Versez la sauce crémée et enfournez dans un four préalablement chauffé à 170 °C. Laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.

8

Servez à même la cocotte.