Les macarons de soso

Préparation du "tant pour tant" : mettre dans le mixeur l'amande en poudre et le sucre glace. Mixer par "à-coup" pour éviter de faire ressortir le gras de l'amande. Passer au tamis (ou fine passoire) pour retirer tous les gros grains, réserver.

La meringue française : après avoir sorti les blancs du frigo quelques heures avant, les monter en neige ferme à l'aide de votre robot ou batteur. Mélanger les blancs et la pointe de couteau de colorant EN POUDRE.

Quand les blancs commencent à être fermes, incorporer le sucre semoule en trois temps. Lorsque vous arrêtez le batteur, il doit se former un bec d'oiseau sur le fouet.

Le macaronnage : dans votre "cul de poule" ou le bol du robot, mettre la meringue et le "tant pour tant" ensembles. Puis mélanger le tout avec la corne à la spatule, en prenant par le fond et en ramenant sur le dessus en écrasant, puis effectuer un quart de tour de votre "cul de poule". Répéter l'opération jusqu'à ce que l'appareil soit lisse et fasse un ruban (petite astuce : passer votre doigt en faisant une tranchée dans « l'appareil » si les bords veulent se rejoindre c'est bon !).

Gardez à l'esprit pour cette étape la devise d'un grand chef mondialement reconnu "un coup de corne, un coup de "cul de poule", un coup de corne, un coup de "cul de poule"... ;-)

Le pochage : après avoir préparé la poche à douille, la plaque de cuisson avec la plaque silicone sur celle-ci(ou feuille de papier sulfurisé sur laquelle on peut y dessiner des empreintes de macaron), remplir la poche à douille à l'aide de la spatule. Positionner la douille au centre de votre empreinte (à 90°), déposer votre "appareil" à macaron en pensant à stopper votre pression sur la poche a douille lorsque que vous voulez passer au deuxième pochage (on appelle cela "couper", c'est pour éviter d'avoir une petite houppette sur le macaron).

Faire la totalité de votre "pochage" puis pour chasser l'air, lisser et étaler les macarons, tapoter sous la plaque.

Le croûtage : cette étape est cruciale pour avoir de beaux macarons lisses, avec une belle collerette et sans fissure. Il s'agit de laisser reposer la plaque de macarons avant cuisson pour que la pâte devienne sèche au toucher, perso, j'aime bien laisser 2 heures mais ça peut être moins (la plaque doit être entreposée dans un endroit sans courant d'air et sec)

La cuisson : étape de tous les dangers !!!

Préchauffer votre four entre 140°C et 150°C (thermostat 4/5) sur position "chaleur tournante". Lorsque la température est atteinte, enfourner la plaque pour 11 à 12 min (selon la taille et la couleur des macarons, les teintes plus claires demandent moins de cuisson). Pour éviter que les coques ne fissurent à la cuisson, ouvrir quelques secondes votre four à mi-cuisson pour faire échapper l'humidité. En fin de cuisson, laisser refroidir, les macarons se détacheront tous seuls si la cuisson est ok (il se peut que cela attache surtout si vous utilisez une feuille sulfurisée, vous pouvez donc passer une spatule entre la plaque et la coque pour vous aider).

Le montage : coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache ou une noix de confiture.

Réserver au frais (c'est meilleur le lendemain !!!)