Le sandre rôti aux échalotes confites et au vin rouge de Bernard Loiseau

• 4 filetsSandre
• 70 gBeurre
• 10 clGraisse de canard
• 120 gBeurre froid
• 50 clVin rouge de cépage syrah
• 15 gPurée de carotte
• 400 gÉchalotte(s)
• 60 gBeurre

Préparation

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   Épluchez les échalotes pour la fondue et coupez-les en très fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et mélangez intimement. Laissez cuire les échalotes très doucement pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient confites. Surveillez régulièrement et remuez de temps en temps pour éviter que les échalotes n’attachent au fond. Égouttez les échalotes confites sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excès de matière grasse. Remettez-les dans la sauteuse, salez et poivrez.

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   Préparez la sauce : portez le vin rouge à ébullition dans une grande casserole, puis flambez-le. Faites-le réduire sur feu très doux, par évaporation lente, jusqu’à ce qu’il ne reste que 8 cl de vin. Toujours sur feu doux, ajoutez la purée de carottes et incorporez le beurre en fouettant pour bien mélanger. Passez ce mélange au chinois, puis remettez-le dans la casserole, salez et poivrez.

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   Salez et poivrez les filets de sandre, farinez-les côté peau. Faites chauffer le beurre et la graisse de canard dans un sautoir, déposez-y les filets côté peau vers le bas. Couvrez et laissez cuire de 5 à 6 minutes. À mi-cuisson, ajoutez une noisette de beurre. Quand les filets sont cuits, égouttez-les sur du papier absorbant.

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   Dressage : réchauffez doucement les échalotes confites et la sauce au vin rouge. Nappez les fonds d’assiette de sauce au vin, déposez au centre la fondue d’échalotes façonnée en quenelles à l’aide de deux cuillères, et posez dessus les filets de sandre.