Ragoût
Le ragoût n'est pas une recette, c'est une méthode : une viande cuite lentement dans son liquide, jusqu'à ce que ce liquide devienne la sauce. Cette méthode se décline en deux familles opposées, le ragoût brun et le ragoût blanc.
Une recette par grande famille — de quoi voir tout de suite l'étendue du dossier.
Qu'est-ce qu'un ragoût, exactement ?
Une viande, une volaille, un poisson ou des légumes cuisent longuement dans un liquide aromatique, à couvert et à petit frémissement. Ce qui le distingue d'un rôti est évident : rien ne cuit à sec. Ce qui le distingue d'un pot-au-feu l'est moins — dans un pot-au-feu, le bouillon est le but et la viande le sous-produit ; dans un ragoût, c'est l'inverse.
Le détail complet, plat par plat, pour ceux qui veulent aller plus loin.
Les cinq étapes d'un ragoût
1. Saisir
Feu vif, par petites quantités.
2. Singer
Farine sur la viande chaude, à sec.
3. Mouiller
À hauteur, jamais plus.
4. Mijoter
À couvert, frémissement à peine visible.
5. Lier
Réduction, ou crème hors du feu.
Version blanche : on saute l'étape 1, la durée est divisée par deux, la
liaison se fait à la crème.
L'ordre d'ajout des légumes : quand ajouter les légumes dans un ragoût. Sauce trop liquide : comment l'épaissir.
Choisir son ragoût par ingrédient principal
Chaque viande impose son morceau, sa durée et son moment d'ajout des légumes.
Ragoût de porc Le plus varié
Des saucisses aux saveurs du monde
- Mijotage
- 1 h 30 – 2 h
- Liquide
- cidre, bière
Ragoût de bœuf Long
Le ragoût brun de référence
- Mijotage
- 2 h 30 – 3 h
- Liquide
- vin rouge
Ragoût d'agneau Deux traditions
Navarin printanier ou version orientale
- Mijotage
- 1 h 30 – 2 h
- Liquide
- bouillon, vin blanc
Ragoût de poulet Rapide
Le seul qu'on peut vraiment surcuire
- Mijotage
- 45 min – 1 h
- Liquide
- vin blanc, bouillon
Ragoût de veau Ragoût blanc
La viande qu'on ne colore jamais
- Mijotage
- 1 h 15 – 1 h 45
- Liquide
- bouillon clair
Ragoût de dinde et volailles Dinde, canard
De la dinde maigre au canard généreux — hors poulet
- Mijotage
- 1 h – 1 h 30
- Liquide
- bouillon, vin blanc
Ragoût de poisson et fruits de mer Minuté
La sauce mijote, le poisson pose
- Mijotage
- sauce 30 min, poisson 8 min
- Liquide
- fumet, vin blanc
Ragoût de gibier et lapin Marinade
Sauvage ou domestique, deux mondes
- Mijotage
- 2 h – 2 h 30
- Liquide
- vin rouge, marinade
Ragoût de légumes Peut contenir viande
Le légume est le sujet, la viande reste possible en accompagnement
- Mijotage
- 30 – 45 min
- Liquide
- bouillon de légumes
Ragoût végétarien Sans viande ni bouillon animal
La profondeur se construit avant le liquide
- Mijotage
- 40 – 90 min
- Liquide
- bouillon végétal
Cherchez plutôt les versions à la pomme de terre ? Nos ragoûts de pommes de terre couvrent cette variante en détail.
Ces plats sont des ragoûts sans le dire
Sept noms qui désignent la même méthode, avec une variable changée.
Bourguignon Vin rouge
La garniture — lardons, champignons, grelots — fait la différence, pas la viande
Blanquette Ragoût blanc
Aucune coloration, liaison à la crème et au jaune d'œuf
Daube Marinade longue
24 à 48 heures de marinade, une identité régionale marquée
Navarin Le navet
Le navet donne son nom au plat, pas les autres légumes
Civet Gibier mariné
La liaison au sang, autrefois la règle, est aujourd'hui l'exception
Carbonade Bière et sucré
La bière seule ne suffit pas : il faut le duo avec un sucré
Goulash Paprika
Le paprika est la base de la sauce, pas une touche finale
Le guide complet des différences, plat par plat.
Les ragoûts du monde
L'Irlande fait mijoter sans jamais colorer, le Maghreb frotte les épices sur la viande, l'Asie compte sur le lait de coco, les Amériques sur la tomate et le piment. Le même principe, décliné dans des cuisines très différentes.
Selon l'envie et le moment
Ragoût pas cher Budget
Les morceaux les moins chers sont aussi les bons
Facile et rapide Moins d'1 h
Ce qu'on peut vraiment faire vite, sans fausse promesse
Ragoût d'hiver Réconfortant
Cuisson longue et légumes racines de saison
À préparer la veille Meilleur le lendemain
Pour les versions brunes, objectivement meilleur
Cocotte, mijoteuse, autocuiseur Conversion
Le même ragoût, converti d'un appareil à l'autre
Ragoût brun ou ragoût blanc : la distinction qui change tout
Il n'existe pas cinquante types de ragoûts, il en existe deux. La décision se prend dans les trois premières minutes : est-ce qu'on colore la viande, ou non ?
| Ragoût brun | Ragoût blanc | |
|---|---|---|
| Coloration | viande saisie à feu vif | aucune, on fait suer |
| Farine | singée sur la viande chaude | roux blanc, ou aucune |
| Liquide | vin rouge, bière, bouillon foncé | bouillon clair, vin blanc |
| Liaison | la farine et la réduction | crème et jaune, hors du feu |
| Viandes | bœuf, agneau, porc, gibier | veau, volaille, poisson |
| Durée | 1 h 30 à 3 h | 45 min à 1 h 30 |
| Exemples | bourguignon, daube, carbonade | blanquette |
Le détail des deux méthodes : ragoût brun ou ragoût blanc.
Les erreurs qui ratent un ragoût
✗ L'erreur
Choisir un morceau maigre. Le filet et la noix se dessèchent en mijotant
✓ La bonne pratiqueLes morceaux collagéneux et bon marché deviennent fondants
✗ L'erreur
Laisser bouillir. Au-delà du frémissement, les fibres se contractent
✓ La bonne pratiqueUne viande dure après trois heures a bouilli, elle n'a pas manqué de temps
✗ L'erreur
Ajouter tous les légumes au départ. Les petits pois tiennent dix minutes, pas trois heures
✓ La bonne pratiqueÉchelonner selon la densité de chaque légume
✗ L'erreur
Noyer la viande. Le liquide doit affleurer, pas recouvrir
✓ La bonne pratiqueAu-delà, il faudra réduire une heure de plus pour obtenir une sauce
Si la viande reste dure malgré tout ça : pourquoi la viande de mon ragoût est dure.
Questions fréquentes sur le ragoût
Quelle est la différence entre un ragoût et une daube ?
La daube est un ragoût. C'est sa version marinée longuement, souvent provençale.
Faut-il toujours saisir la viande d'un ragoût ?
Non. Un ragoût brun se saisit ; un ragoût blanc ne se colore jamais.
Combien de temps faut-il cuire un ragoût ?
De 45 minutes pour un poulet à 3 heures pour un bœuf au paleron.
Peut-on faire un ragoût sans viande ?
Oui. La profondeur se construit avant le liquide plutôt que par une cuisson longue.
Pourquoi la viande de mon ragoût est-elle dure ?
Un morceau trop maigre, une ébullition, ou une durée insuffisante.
Un civet se lie-t-il toujours avec du sang ?
Non, c'est une idée reçue. La plupart des civets se lient aujourd'hui à la farine.
Tous nos guides sur le ragoût
Qu'est-ce qu'un ragoût ? Différences avec la daube, le bourguignon et la blanquette
Ragoût brun ou ragoût blanc : la seule distinction qui change tout
Combien de temps cuire un ragoût selon la viande
Comment épaissir la sauce d'un ragoût
Pourquoi la viande de mon ragoût est dure (et comment la rattraper)
Quel liquide pour un ragoût : vin, bière, cidre ou bouillon
Quand ajouter les légumes dans un ragoût
Préparer un ragoût la veille, le congeler et le réchauffer
Quel morceau de viande choisir pour un ragoût
